Elaboration

Nous savons depuis longtemps que les caractéristiques du sol varient toujours à l'intérieur d'un domaine, créant ainsi des lots de vin différents. Les installations de vinification permettent de rendre pleinement justice à ces nuances du terroir : au moment des vendanges, pour remplir les barriques, même les plus petites, nous sommes parfois obligés d'assembler des raisins dont nous savons qu'ils se trouvent dans les barriques. Cela fait plus de dix ans que nous fermentons en barriques chez nous et à MENDOZA-ARGENTINE : grâce à cette technique traditionnelle mais quelque peu contraignante, nous avons pu constater que, pour une parcelle de vigne donnée, il est possible d'obtenir des vins aux caractéristiques différentes, qui peuvent être élaborés en fonction de leur nature spécifique. Cela nécessite deux choses : les installations et les compétences nécessaires. Nos vignobles ont des terroirs très intéressants mais hétérogènes. Il faut donc les séparer pour obtenir le meilleur vin dans chaque cas et, par conséquent, faire des assemblages plus judicieux. La technique de vinification en barrique, après un tri manuel, consiste à remplir les barriques avec de l'eau. Cela permet de séparer les différentes zones, même au sein d'une même parcelle. Cela permet également une plus grande souplesse dans la récolte « à la carte », en prenant simplement le meilleur de chaque jour. La fermentation se fait avec des raisins entiers et l'extraction se fait par rotation manuelle des barriques. En général, les macérations sont longues, avec 30-35 jours de contact.